《随园食单》第五节

第五节

小菜单

　　小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作词、菜单》。

　　笋脯

　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

　　天目笋

　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

　　玉兰片

　　以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

　　素火腿

　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

　　宣城笋脯

　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。　　人参笋

　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。　　笋油

　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

　　糟油　　糟油出太仓州，愈陈愈佳。

　　虾油

　　买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

　　喇虎酱

　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

　　熏鱼子熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

　　腹冬菜、黄芽菜

　　脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。

　　离前

　　食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为贵，咸则味恶矣。　　香干菜

　　春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。　　冬芥　　冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。　　春芥

　　取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。

　　芥头

　　芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。　　芝麻菜　　腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所直。

　　腐千丝

　　将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。

　　风瘪菜

　　将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

　　糟菜

　　取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。　　酸菜

　　冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。

　　台菜心　　取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜花头，可以赢肉。

　　大头菜

　　大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。

　　萝卜

　　萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

　　乳腐

　　乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

　　酱炒三果

　　核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

　　酱石花

　　将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。

　　石花糕

　　将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

　　小松菌

　　将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

　　吐故

　　吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。’

　　海蛰

　　用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。　　虾予鱼

　　子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。66

　　酱姜　　生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱，则姜久而不老。

　　酱瓜

　　将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。　　新蚕豆

　　新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

　　胰蛋

　　胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

　　混套

　　将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

　　整瓜脯

　　菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

　　牛首腐干

　　豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

　　酱王瓜

　　王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。

　　点心单

　　梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单人》　　鳗面

　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

　　温面

　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。　　鳝面　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　裙带面

　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

　　素面先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

　　蓑衣饼　　干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

　　虾饼

　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

　　薄饼

　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。　　松饼

　　南京莲花桥，教门方店最精。

　　面老鼠

　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。70

　　颠不棱即肉饺也

　　糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

　　肉馄饨

　　作馄饨，与校同。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

　　糖饼又名面衣

　　糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。　　烧饼　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。　　千层馒头

　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

　　面茶

　　熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

　　杏酪（按：“杏＂字据乾隆本补。）

　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

　　粉衣

　　如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。　　竹叶粽　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。　　萝卜、汤圆　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

　　水粉汤圆

　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

　　脂油糕

　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。　　雪花糕　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

　　软香糕　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。　　百果糕

　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

　　青糕、青团

　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

　　合欢饼

　　蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。

　　鸡豆糕

　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。　　鸡豆粥

　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。　　金团

　　杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘荤素。

　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

　　麻团　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。　　字粉团

　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。　　熟藕

　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　莲子

　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。

　　芋　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　萧美人点

　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

　　刘方伯月饼

　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。　　陶方伯十景点　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

　　杨中丞西洋饼

　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

　　白大片

　　南殊（按：乾隆本作“白米”。）锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

　　风得

　　以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风橹”。

　　三层玉带糕

　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

　　运司糕

　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

　　小馒头、小馄饨　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

　　雪蒸糕法

　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。　　作酥饼法　　冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上镇子。

　　天然饼　　经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

　　花边月饼　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。

　　制馒头法　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒不能松散。（按：“散”疑为“软”之误。）

　　扬州洪府粽子

　　供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

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